【寻访河北大工匠】张宝成：百姓舌尖上的设计师-m6米乐网页版

寻访河北大工匠——工匠精神在现代闪光

 

 

    人物名片

 

    张宝成，国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺传承人、保定会馆出品研发总厨、河北省餐饮业“冀字号”品牌专家库专家、河北省“冀字号”菜品研发基地领衔大师、河北烹饪技术领军人物。作为主要技术人员，他与梁连起、李福喜两位师父参与挖掘直隶官府菜，使直隶官府菜成为首批国家级和省市级饮食类非物质文化遗产，填补了河北饮食文化的空白。他多次在国内外的烹饪比赛中获奖，为传承、弘扬冀菜文化作出了重要贡献，先后获得保定市五一劳动奖章、保定市技术能手等荣誉称号。

 
 
    工匠速写

 

    科班出身的张宝成对于厨师有着自己的理解。他说，会做菜不一定就能成为一名合格的厨师。厨师，不仅仅需要的是手艺，还是一个要用“心”的职业。

 

    从17岁学厨，张宝成从事厨师行业30年，他的一颗心完全扑在了餐饮上。食材的选择、营养的搭配，火候的掌控，盛菜器皿的运用，摆盘的设计，无一不是需要用心完成的。普通的食材经他手烹调，成为艺术品，有了灵魂。食客说，品尝张宝成师傅做的菜，是一种全感官的享受。

 

    能吃苦，使得他练就了一手灶台上的硬功夫，一手大翻勺练得出神入化；爱读书，给他的身上增添了一些书卷气，对保定的传统文化、历史典故如数家珍。二者相加，则成就了他与众不同的厨师精气神儿。他将传统烹饪技艺与现代人的需求融会贯通，传承不守旧，创新不忘本。

 

 

■张宝成与同事交流刀功技艺

 

    1、干一行爱一行，爱一行精一行

 

    张宝成是家中的老幺，也是班级中的“尖子生”。千金在手不如一技傍身，为减轻家里负担，张宝成1987年初中毕业后选择学习烹饪。那时的张宝成对烹饪并没有太大的兴趣。对于学习烹饪，张宝成有着朴实的想法：百姓什么时候都要吃饭，干这一行肯定不会失业。

 

    在丁、条、丝、片刀工切配练习中，在前翻、后翻、侧翻的勺工训练中，张宝成雕刻着“心里美”萝卜，喜欢上了厨师这个行当。

 

    上课时，张宝成在学校苦练基本功，回到家他也没闲着，用萝卜苦练雕花。“雕下来的萝卜也没浪费，我妈把它们剁了馅儿做成包子。”张宝成笑着回忆说。

 

    三年后，张宝成被分配到保定市饮食公司。由于勤奋好学，张宝成得到了师父的青睐，时不时指点一番。那时，张宝成的口袋中都会装着两块手布，一块是自己用，另外一块则是为师父准备的。

 

    1990年，饭店里用的还是煤火，张宝成每天担煤、烧水、给师傅洗手布，拿着菜端着鱼汤追着师傅品尝指点。就这样，张宝成仅用两个月时间就完成了常人三年走完的学徒路。师兄弟们轮着上灶的时候，张宝成已经不需要轮灶了，因为基本功扎实根本不需要下灶。

 

    初生牛犊不怕虎。1991年，饮食公司举办了一次烹饪比赛，名为“技术状元赛”，报名的都是有着数年经验的老厨师。张宝成得知消息后立即报了名。刚入行的毛头小子报名状元赛，同事们纷纷笑话他不自量力。他却不以为然：“怕什么，重在参与。”那次比赛，张宝成获得了第三名。他说，参加比赛并不是为了拿名次，是为了学习、找差距。

 

    工作中，张宝成是与众不同的。他爱读书，深谙实践需要理论支撑的道理。他说，两条腿走路，才能走得更快。每月300元工资，除去交给家里的200元，他要拿出50元钱订各类烹饪类杂志。《饮食天地》《中国烹饪》《四川烹饪》《中国食品》等当时的畅销杂志，他都订了个遍。平时，在报纸上看到有关饮食的文章也要剪下来，博取各家精华。

 

    1992年，饭店里有客人点了一道“布袋豆腐”。这可难住了厨师们。菜单上并没有这道菜，大家都不知道怎么做，却不忍回绝顾客。

 

    “我来试试。”说话的是张宝成。原来，他曾在一本杂志上看到过这道菜，根据书中记录的方法，张宝成做的布袋豆腐得到了顾客的夸赞。

 

    张宝成有记笔记的习惯，遇到有感的文章就会记录下来。“任何人都不要有意无意地给自己定下太大太高的目标，一切心有余而力不足的理想都是空想，空想对一个人的奋斗没有任何意义。”这是张宝成在学习过程中写下的一句话，至今还夹在书中。他说，每个人在一定的阶段都要给自己定下不同的小目标，一点点地实现它。很多时候并不是爱一行干一行，而是干一行就要爱一行，爱一行才能干好一行。

 

 
■张宝成与同事交流菜品原料是否新鲜、充足

 

    2、无中生有，直隶官府菜获“中国创新菜系奖”

 

    随着社会的进步，人们越来越注重生活质量，关注饮食文化和饮食艺术，厨师已经不再是“伙夫”的形象，更多的时候，他们更像是提供给人们味觉和视觉享受的艺术家，是人们舌尖上的设计师。他们不再只是传统的将食物加工成熟，他们会对各种食材进行全方位地了解，对菜品的色泽、造型等进行改造及创新，利用最简单的食材，加上独具匠心的巧妙搭配，给人们带来视觉与味觉的挑战。

 

    2006年，已是保定会馆行政总厨的张宝成跟随粱连起、李福喜两位师父一起到民间探寻直隶官府菜文化。他们深入白洋淀、易县等地，走入民间，拜访老师傅，寻找具有保定历史文化特征的菜肴。

 

    城市人作为礼品相赠的山葱花就是张宝成等人在寻访中发现，并带到城市中的。一次，张宝成等人在保定唐县走访时，农家人做的一碗面香气扑鼻，此前他们并没有吃到过这种味道。询问得知，这是一种长自山上的野葱花的作用。自此，山葱花从山村逐渐走向了城市。

 

    “抓炒鱼”是一道保定传统名菜，而新一代的厨师没人会做这道菜。为学习这道菜的烹饪技法，张宝成等人找到保定饮食公司的老师傅请教，回去后一遍遍练习，终于复原了这道失传已久的佳肴。

 

    通过寻访老师傅，查找历史书籍，张宝成与两位师父一起将在民间挖掘的食材、烹饪技艺与现代城市人的口味特色相结合，整理出近百道直隶名菜，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文及其他众多灿烂辉煌的饮食文化内容。例如，莲藕酥放在莲花形状的砚台上，菱角酥在梳妆盒抽屉里，镜子上还有白洋淀的风景，吃着这样的佳肴，还可以聊到家乡风物、历史典故，谈资丰厚。

 

    2006年，保定会馆直隶官府菜代表河北出征“第二届中国(西安)餐饮业国际博览会”，张宝成作为主厨带领团队参加了这次比赛。那次的比赛中，鸡里蹦、半蒸半煮、李鸿章烩菜等菜品一亮相，惊艳全场。张宝成带领的团队从全国30多个参赛队中脱颖而出，并为冀菜夺得新中国成立后唯一的“中国创新菜系奖”。

 

    张宝成制作的南煎丸子、菜品“锅包肘子”获得中国名菜金鼎，南煎丸子、直隶官府烧腌鱼、春不老酱蒸肉、上汤酿白菜获得中国名菜奖，并在烟台美食节上四道直隶官府菜以丰富的营养构成、典雅的菜式造型、科学的烹制方式获得评委会的一致认可，全部入选2008北京奥运推荐菜品金奖。2010年，直隶官府菜独家代表我省餐饮，入驻上海世博会中华美食街，跻身中华美食街33个省市销售业绩十强第五名。2011年，直隶官府菜烹饪技艺获批国家级非物质文化遗产；2012年9月，应国家商务部的指定，直隶官府菜参展团独家代表我省前往澳门特别行政区，参加第三届中国餐饮业博览会，在世界平台上推介河北饮食文化，河北冀菜·直隶官府菜宴席展台荣获“最佳展台设计奖”。
 

 
■张宝成和服务员交流菜品口味
  
   

    3、服务冬奥，创新菜肴入选崇礼菜单

 

    2018年，为全面提升北京冬奥会张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，我省决定充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发“崇礼菜单”。经过层层选拔，我省确定了6个“冀字号”菜品研发基地和18个“冀字号”大师工作室。保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司入选。菜品的主要研发工作落在张宝成的头上。

 

    接到研发任务后，张宝成开始寻求直隶官府菜的创新突破之法。2019年，在“崇礼菜单”中国烹饪大师邀请赛上，“抓炒鱼”的香味儿一下勾住了评委们的嗅觉，成功入选“崇礼菜单”。

 

    张宝成说，日常的“抓炒鱼”是选用3斤左右的鲤鱼，而在此次邀请赛上，他选用了6斤的一条鲤鱼。别以为这仅仅是重量上的变化，无论对刀工还是烹饪技法来说都是一个不小的挑战。“抓炒鱼”外形似虎抱头，将鱼的两侧拉成片状，但每片都在鱼身之上，刀工上讲究里七外八、片片带皮，油温、火候拿捏俱佳才能不断、不连，单条鱼重量越大失败概率越高。为了做好这道菜，张宝成反复进行了一个多月的试验方才成功。此外，张宝成还对菜品的味道进行了创新，通过加入一些新的调料，在原来酸甜口儿的基础上又加入了香，口味上适合更多人。

 

    除了“抓炒鱼”，“总督豆腐”也得以创新，有了适合西方人的吃法。豆腐全部采用保定老作坊的卤水豆腐，采用古牌块的刀工制作，装饰上也更为讲究，而且增加了西餐常用的位菜呈现方式，达到了“崇礼菜单”冀菜西做的要求，有望让更多的外国人喜欢上中国豆腐。

 

    “鲜虾荷叶卷”是张宝成此次为“崇礼菜单”创造性研发的一道菜品。

 

    张宝成说，自接到研发任务后，如何突出保定元素成为他思考的一个问题。一次在菜市场选择食材的时候，他看到新鲜的荷叶突然想到，何不选择荷叶制作一道菜呢？回到家，张宝成将荷叶卷上了产自白洋淀的河虾肉，经过油炸后，摆成了莲花状，既体现了保定元素，又营养美味。

 

    张宝成说，食材变成菜品，怎样搭配、精准火候、如何调味，全是学问。为什么是这个菜名，有啥营养，怎么摆放，全部体现了代代厨匠的心血。

 

    前不久，“崇礼菜单”向社会公布。张宝成所在研发基地的14道菜品全部入选。

 

    4、传承技艺，寓教于乐育人才

 

    “想在技艺上得到提升，一定不能忘记学习、读书。”记者采访张宝成时，他正在与徒弟小崔谈话。徒弟由于工作中遇到困扰，找师父来倾诉。小崔说，师父待徒弟就像待自己的孩子一样，传授烹饪技术的同时还会教给他们做人的道理。

 

    自1997年开始，张宝成担任保定玉兰香厨师技校教研室主任，多年来一直从未放弃过教学。至今，张宝成仍兼任技校的老师。枯燥的练习令人感到乏味，学员们难免产生倦怠情绪。丰富的实践经验，使得他在上课时总能举出令学员们感兴趣的例子。针对青少年年纪小没长性的特点，他从激发学生兴趣入手，先实践后理论，寓教于乐，深受大家喜爱。

 

    “我一下就迷上了大翻勺、气球切肉和雕花儿。师傅上课经常讲笑话，油焖大虾十只变九只，因为大翻勺不过关一只翻火眼儿里找不着了，虽然一笑而过，但我练的时候老能想起来。”“师傅爱看书爱写东西，是《东方美食》app的厨艺导师，发表了各种菜肴的论文，课余时间一起吃饭，为保持味觉灵敏也很少喝酒，跟着师傅，让我觉得学厨师有偶像、有目标、有奔头。”学员们为有张宝成这样的老师感到骄傲，学习起来更有动力。

 

    张宝成开拓创新采用独特的教学方法，培养了1200多名全国各地的厨师技术人才，如今大部分已经成为各地宾馆饭店的骨干厨师力量，并且有多名徒弟和学生在参加国家级、省部级的烹饪技术比赛中获得大奖，获得高级职称。

 

    张宝成享受这样的生活，他说，希望自己能为传承传统烹饪技艺、弘扬美食文化贡献更多力量。

 

    ■文/本报记者哈欣 图/本报记者郑荣玺